A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170°C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170°C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo, elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância. As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da

A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170°C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170°C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo, elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.

As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da

1. diminuição da temperatura do óleo.
2. ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
3. evaporação parcial do óleo.
4. desidratação excessiva das unidades.
5. barreira térmica causada pelo empanamento.